AM (BIARRITZ)

ENTRÉES

Potimarron rôti et en pickles, siphon parmesan, brunoise ail noir-olive noire, crumble olive parmesan, praliné graine de courge  14€

Foie gras de la ferme Jeansarthe, poire pochée à l’hibiscus, gel et chutney de poire, streusel amande-charbon végétal, gelée hibiscus  18€

Feuilletage noisette, crémeux champignon-café, siphon lard-oignon, lard crispy, éclats de noisette, patate douce, pickles champignon, écume café   14€

Crevettes, carottes, bouillon coco-saté-citronnelle 14€

PLATS

Suprême de volaille fermière de la maison Garat, sauce albufera, mousseline de patate douce, oignon rouge rôti   25€

Pressé d’agneau, légumes racine glacés au miel, houmous pois chiche-merguez, patate douce, jus d’agneau aux épices   25€

Saint-Jacques snackées, mousseline de panais, carotte glacée, écume matcha, sauce citron-noisette-feta, streusel noisette, gel citron matcha   28€

Poisson du marché, viennoise sésame noir, sauce miso-ail-noir, mousseline de panais, tagliatelles de carotte   25€

DESSERTS

Assiette de fromages  10€

Ganache montée pécan, pommes caramélisées au cidre, caramel de pomme verte, gel de cidre, streusel et moelleux pécan, sabayon au cidre 12€

Namelaka crème de marron, gel et siphon passion, ananas flambé au rhum, tuile de marron, streusel farine de châtaigne 12€

Biscuit cacao et feuillantine, namelaka chocolat noir-Kâmpôt, siphon vanille Kâmpôt, sauce chocolat, tuile au grué, écume vanille 13€